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焼け焦げの発がん性 [健康常識ウソ・ホント]

健康常識ウソ・ホント(2)

 焼け焦げの発がん性

 友人にいわゆるキャンサー・フォビア(がん恐怖症)みたいな男がいて、焼き鳥、焼き肉、焼き魚などはいっさい口にしない。

 動物性たんぱく質に多く含まれるトリプトファン(必須アミノ酸の一種)が焼けると、発がん物質に変わるから─というのだ。

 目玉焼きの焦げた部分も絶対、食べない。

 パンの耳もむしり取って自分は食わないのだが、近所の小公園に集まるハトに投げ与えている。

 ハトはがんになってもいいと思っているのか?

 ま、なにを食おうが食うまいが、他人に強制さえしなければ、当人の勝手である。

 しかし、それを一般論にされては困る。焼け焦げを食べても、がんにはならないことがわかっているからだ。

 こう言うと、国立がんセンターの「がんを防ぐための12ヶ条」には「焦げた部分はさける」とあるではないか─と反問する人がいるかもしれない。

 あなたも古いのです。

 2011年発表の「がんを防ぐための新12か条」ではその条項は削除されています。

 肉や魚にたくさん含まれているアミノ酸が焼けると、細胞の遺伝子に突然変異を起こす物質(変異原性物質)ができる。

 なかでもトリプトファンからできる2種類の物質〈トリプP1、トリプP2〉は、特に強い変異原性=発がん性をもつことが動物実験によって確かめられた。

 そのため肉や魚の焼け焦げを食べるとがんになる─ということになった。

 だが、その発がん実験は、合成された純粋なトリプP1やP2を、マウスに大量に与えて行ったものである。

 実際の肉や魚の焼け焦げのなかに含まれるトリプP1やP2は、1㌘当たり1ナノ㌘というきわめて微量なものでしかない。(1ナノ㌘は10億分の1㌘)。

 もし実験で与えたトリプP1やP2と同じ量を、本物の焼け焦げの状態で食べさせるとしたら、体重30㌘のマウスが、真っ黒焦げに焼いたイワシを毎日70㌔㌘、1年以上も食べ続けなければならない計算になるそうだ。

 仮にマウスと人間の、発がん物質に対する感受性が同質のものだとして、これを人間に当てはめてみると、体重60㌔の人が毎日140㌧もの真っ黒に焼いたイワシを食べ続けることになる。

 つまり、現実の問題として重要なのは、発がん性があるかないかではなく、どれだけの量あるか─なのである。

 物質の性質をみることを定性分析、量をみることを定量分析というが、定性分析だけにこだわると、人は往々にして科学的迷信のとりこになる。

 焼け焦げ恐怖はその最たる一つといえるだろう。

 むろんパンの焼け焦げも問題外だ。

 それはあのハトたちのためにもよろこばしいことである。
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